Es increíble, las vueltas que un término o una receta, dependiendo de dónde la leas, quién te la enseñe y cómo, se puede distorsionar de la inicial, de la primera o de la auténtica.
Pues bien, ahí va mi conocimiento del nougat y de dónde proviene. Inicialmente lo vi aplicado por primera vez a un pastelero catalán de formación francesa. Hacía nougat, pasta que trabajaba cuando estaba rígida, antes de hornearla, y con ello le daba formas irregulares y sabores mil. En definitiva, yo entendí que no era más que un turrón. Pues bien, en su día hice un salmonete cocido a baja temperatura con un nougat de avellanas y tomate concassé a la piel de naranja.
No hay nada nuevo del todo en esto de la gastronomía, ya en el Nostres Menjars se habla de un nougat de/con rape, aunque la elaboración ha cambiado por el paso del tiempo, los pensamientos y las formas de comer. Muchos años después, hago un pescado con nougat. La mezcla ya existía como tal y además yo la aplico hace más de una década, ya que mi conocimiento del nougat viene de Francia y de la pastelería. En fin.
La receta (por Mari Carmen Vélez del restaurante La Sirena)
- Ingredientes y elaboración
Para el fumet: un rape, 1/2 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 tomate, 1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 ramita de apio, 1 zanahoria, 3 l. de agua mineral. Trocear la cabeza y la espina dorsal y cocerlas con el resto de ingredientes durante unos 30'. Colar. Para el alioli: 250 ml. de fumet de rape, 100 gr. de patata, 3 dientes de ajo, 250ml. de aceite de oliva, 1 yema de huevo, pimienta negra molida.
Triturar los ajos confitados con la yema de huevo y las patatas cocidas en el fumet. Añadir la pimienta y montar el alioli vertiendo el aceite lentamente sin dejar de triturar. Para el crujiente de pimiento: 200 gr de pimiento rojo, pimienta, aceite, 20 gr. de azúcar glass, guindilla, 10 ml. de fumet de rape. Asar el pimiento en el horno a 160 grados, salpimentando y rociando con el aceite. Pelarlo y despepitarlo. Triturar los ingredientes. Pasar el puré por un colador, extender sobre un papel sulfurizado o teflón y hornear a 85 grados unos 45'. Despegar y dejar enfriar. Para el rape guisado: los lomos de rape a rodajas, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 1/4 de cebolla, 1 diente de ajo triturado, 1 tomate rallado, 1 cucharada de pimentón, 1 chorrito de brandy, 1,2 l. de fumet, piñones tostados. Dorar los medallones de rape, salpimentados y sofreir la cebolla, el ajo, el tomate y el pimentón. Añadir el brandy, dejar evaporar el alcohol e incorporar el fumet. Dejar arrancar el hervor, desespumar y dejar cocer el rape durante unos 20 minutos al tiempo que va reduciendo la salsa.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 15 de agosto de 2009