La pregunta que ronda a este emblemático plato, que es sin lugar a dudas el más representativo de la culinaria tradicional española, es: ¿Cuál es la receta auténtica de la paella?¿Quién la tiene? Casi siempre la tiene la madre de cada uno, o nuestra abuela, pero la realidad es que hay muchísimas paellas, tantas como pueblos, multiplicado por estaciones del año, y todo ello por cocineros, que cocinan con estos cánones y con otro que es central, el de la calidad.
Ahora bien, ¿que le pediría a una paella tradicional en los tiempos que corren? Pues varias cosas, pero una primordial, que los productos sean de la mejor calidad. Que no haya tradición ni paella que por ser quien es, pueda inmiscuirse en productos de calidad dudosa, porque esto hace que este plato maravilloso se convierta en algo burdo y deplorable; segundo, que los productos de calidad estén en su punto de cocción. Si las verduras están sobre cocidas, ya han perdido sus propiedades saludables, gustativas y su texturas naturales, asímismo sucede con el resto de ingredientes que podamos utilizar.
La receta (por S. Gascón del Restaurante Casa Salvador)
Ingredientes
750 gr. 400gr. Pollo, 300gr. Conejo, 250gr.Nabo; 150gr Judías verdes; 150gr. Garrofó; 200gr. Tomate; 4 u. Ajo; 4 c/s Aceite de oliva; 200gr. Arroz; 1,200L. Agua; Azafrán; 1c/m; Sal al gusto..
Elaboración
En una paella calentamos el aceite y echamos el pollo, el conejo 4 minutos después y añadimos el nabo cortado en trozos pequeños y sofreímos durante 12 minutos y añadimos las judías verdes y el garrofó fresco junto a los ajos pisados y seguimos con el sofrito 5 minutos, seguidamente ponemos el tomate y 4 minutos más, le ponemos el arroz y el azafrán y sofreímos, y le ponemos el agua, a media cocción ajustamos de sal. Hervimos durante 18 minutos y dejamos reposar antes de servir.
Recomendaciones
- Casa Salvador: Estany de Cullera. Cullera. Valencia 961720136
- Levante: Virgen del Fundamento, 27. Benissanó, Valencia. 962780721
- Casa Pepa: Partida Pamís, 7-30. Ondara, Alicante. 965766606
- Paco Gandía: San Francisco, 2. Pinoso, Alicante. 965478023
- Bar Parpalló: Avda. Luis Pericot, 50. La Drova, Valencia. 962807229
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 19 de agosto de 2009