Ingredientes:
Un pepino del terreno, un yogur natural griego, hojas de pimpinela (hierba aromática, apepinada), pimienta negra recién molida muy fina, ocho ostras Guillardeau grandes, una hoja de gelatina, un limón verde.
Elaboración:
Abrimos con mucho cuidado, para no romper la carne, las ocho ostras que hemos conseguido, muy, muy frescas. Mientras las abrimos tendremos cuidado de no verter su agua. Agua que vamos a guardar para gelificarla con la hoja de gelatina. Para ello tendremos la hoja de gelatina previamente hidratada en agua y hielo, y una vez hidratada (lo notarán por la flexibilidad de la misma), calentamos el 25% del agua de ostras reservada, en el micro, con la hoja dentro. Le damos unos 40 segundos. Suficiente para fundir la hoja. Mezclamos esta agua con el resto del agua. La ostra la pondremos en un molde de su tamaño (los hay de pvc). Una vez colocada la ostra la cubriremos con su agua. Dejamos en frío y tras unas dos horas tendremos una ostra gelificada con su propia agua.
Pepino del terreno: lo pelamos y nos quedaremos con el interior. Sus semillas nos proporcionarán, además de la parte más refinada en sabor y aroma del pepino, también la textura en boca de las semillas. Cortamos muy unas finas rodajas a modo de carpaccio que colocaremos en el fondo del plato.
Yogur. Propongo el griego. Más untuoso y con connotaciones ácidas muy interesantes para este plato. Sobre el pepino, pondremos un par de lágrimas de yogur y en el centro del plato la ostra gelificada.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 5 de agosto de 2010