Los sabores primitivos de la tierra, esos intensos latidos que adquieren la forma de setas y trufas, se actualizan desde una óptica contemporánea y vanguardista que, al mismo tiempo, se las apaña para bucear en la tradición. Uno de tantos chefs que practican estas mezclas es Rodrigo de la Calle, quien, junto Santiago Orts (Huerto de Elche), aplica los fundamentos de la cocina "gastrobotánica" a su restaurante de Aranjuez (Madrid). Así lo expusieron estos días en el II Congreso Soria Gastronómica.
Otra simbiosis, con la charcutería tradicional, da a las setas y trufas una nueva vuelta de tuerca. Eneko Atxa la practica en sus platos de Azurmendi: morcilla de setas, caldo de cebolla morada y berza con matices florales picantes; lukainka (chorizo vasco sin pimentón) de setas, croquetas líquidas de ibérico, caldo de pimientos asados a la brasa o canelón de foie y setas, caldo de legumbres y brotes.
Los hongos pueden convertirse en nenúfares, laminados como en carpaccio y coronados con brotes y flores, según demuestra el andaluz Dani García. Y en su mano la trufa y la seta pueden ir al puchero o a la sartén, en tapas de gamba roja con compota de miel de tartufo, ajoblanco y helado de piñones o kebab de cabra malagueña con setas. El levantino Quique Dacosta no olvida en su carta "un hallazgo de bosque animado": un bocado con apariencia de meteorito con piel de trufa e interior de queso.
"Las setas y las trufas están dentro del marco de lo que yo entiendo como percepción del lujo. Son un producto de temporada, que se encuentran solo en lugares concretos y para garantizar su excelencia hay que consumirlas con relativa rapidez desde su recogida", recuerda Eneko Atxa. No cree que su uso sea una moda. "Más bien lo considero casi una experiencia cultural".
Y en ello está Soria, donde el 94% de sus restaurantes incluye los hongos en su oferta culinaria. Quiere erigirse en capital del reino de la trufa y convoca cada año a figuras de la cocina para probar las posibilidades de este alimento con textura y sabor complejo: ecos minerales, azucarados, amargos, salinos... Un abanico de matices que algunos usuarios, como el barcelonés Jaume Drudis, identifican con el umami o quinto sabor. Al margen de especulaciones gastronómicas, el turismo micológico crece, tanto para recolectar como para comer. Acaba de nacer un sello de calidad: Setas de Castilla y León. Nada menos que 17.500 toneladas de setas comestibles salen de la región. Solo en Soria hay 1.400 hectáreas de explotaciones truferas, además de la masa natural silvestre.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 23 de octubre de 2010