Gastrobotánica

A Rodrigo de la Calle, curtido con grandes chefs como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta, Martín Berasategui y Paco Torreblanca, le han puesto ahora en la nariz la zanahoria de estar nominado para una estrella en futuras guías Michelin por su personal trayectoria de cocina basada en la naturaleza. Pero da igual. Ya ha situado -junto a su vecino chef José del Cerro- la monumental Aranjuez en el mapa de la alta cocina, hermanada su huerta con otro huerto, grande y experimental, situado en la fértil Elche. Alcachofas, espárragos, fresas salvajes, dátiles, hierbas y cítricos levantinos o de procedencia asiática conviven en platos de arriesgada combinación pero de sabores sencillos y estética elegante. Un cocinero y un biólogo. Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, ponen en papel los fundamentos de la cocina vegetal, de lo que ellos definen como gastrobotánica. Este concepto, que aúna cocina y agricultura y respeto medioambiental, da título a un libro que contiene "100 platos al natural para cada estación del año". Propuestas como ensalada de apio, pepino y manzana, papillote de pescadilla en jugo meloso con tirabeques o arroz con leche en infusión de castaña invitan a seguir la ruta naturalista.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 11 de diciembre de 2010