Llegamos al término de 2011 sin que la catarata de inauguraciones registradas este ejercicio parezca que vaya a remitir en el año que comienza. Nunca como ahora los resortes que mueven el mundillo hostelero habían experimentado multiplicaciones semejantes, en particular en Madrid y Barcelona. Mientras algunos analistas aluden a la denominada burbuja gastronómica, siguen contabilizándose aperturas rutilantes que suelen coincidir con cierres silenciosos.
Entre los últimos en sumarse al desfile, dos muy llamativos: la vieja fábrica de cervezas Moritz en Barcelona, espacio espectacular, y el nuevo Edulis en la capital, que tan solo ha sido un cambio de domicilio. De aquel inaparente local que antes ocupaba este restaurante, sus propietarios han dado el salto a un lugar más elegante, de interiorismo cuidado, en pleno barrio de Salamanca. Antes pasaba por ser un rincón medio secreto que se beneficiaba de su proximidad al mercado de la calle de Colombia, enclave gourmet por excelencia. Local modesto, justo de recursos, carente de recibidor y con capacidad para 14 comensales, donde los cocineros Víctor Iglesias y Alfonso Figueroa transportaban los platos hasta algunas mesas. Sorprendía, eso sí, que en sus mesas se sirviera una cocina contemporánea de raíces burguesas cuyas hechuras estaban por encima del marco. Ahora en este nuevo destino las circunstancias se han invertido. El interiorismo se sobrepone a la cocina, que en algunas ocasiones tiende a resultar desdibujada.
EDULIS
PUNTUACIÓN: 6
Calle de Velázquez, 11. Madrid. Teléfono: 912 20 75 19. Cierra: sábados a mediodía y domingos. En internet: www.restauranteedulis.es. Precio:: entre 45 y 55 euros por persona. Menú degustación, 45. Menú degustación corto, 40. Pulpo frito con revolconas, 18. Arroz verde con carabineros, 20. Steak tartar de ternera, 22. Tarta fina de manzana, 6 euros.
Es solo correcto el foie-gras con mermelada de zanahoria, salen airosas las croquetas, y pasa con desenfado su ensalada de pollo. Agradable el pulpo frito sobre crema de patatas revolconas, fantástico el steak tartar de ternera, y decepcionantes los huevos escalfados con hongos boletos, que se aderezan con el consabido y pésimo aceite sintético de trufa. Ninguno de los pescados suscita reparos importantes. Es aceptable el rape con manitas guisadas, muy fina la merluza con espuma de cebolla y algo desairado el taco de bacalao, al que no beneficia la guarnición de chistorra. Y entre las carnes, una carrillada estofada algo pasada de especias. Los postres mantienen el nivel e incluso lo superan. Convence la espuma de crema catalana, está bien la tarta fina de manzana y solo cumple el pastel fluido de chocolate, que llega algo crudo.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 30 de diciembre de 2011