No se sabe realmente quién inventó esa genial emulsión de aceite y huevo que es la mahonesa. Si fue fruto de la casualidad o, lo que es más probable, de la experimentación. Pero desde hace un tiempo la ciencia y la tecnología están entrando en la cocina (no al revés). Era de esperar en estos tiempos tan marcados por la técnica que los chefs, como tantos otros oficios y profesiones, se vieran arrastrados para descubrir nuevas vías para agradar a nuestros paladares, saciar nuestros estómagos
e incluso explicar los secretos de los grandes éxitos de nuestros antepasados en este delicioso terreno.
Hoy, como casi todo, el arte culinario, que es algo diferente de tener que alimentarse varias veces a diario, se ha tecnificado y globalizado produciéndose ese fenómeno que tanto ha enriquecido la última convocatoria de Madrid Fusión, que ha querido abrir "las puertas del futuro". No es un conocimiento parco. La prueba está en la edición en seis tomos y 2.458 páginas de Modernist Cuisine, un compendio de los conocimientos en la materia con prólogo, que no podía faltar, de un impulsor central de esta experimentación, Ferran Adrià.
Hoy el cocinero que no ha inventado algo no puede aspirar a que se le califique realmente de chef, no digamos ya de uno de los grandes. Estos días en Madrid los agraciados han podido degustar los alimentos liofilizados de Elena Arzak o el captador de aromas de Joan Roca. España está en la vanguardia en este terreno. Está además lo que nos viene cada vez más, como tantas otras cosas, de Asia. O incluso de la Amazonia, si los occidentales, como apunta el venezolano Nelson Méndez, logran superar sus prejuicios y dejan de utilizar los ingredientes de aquella selva tropical solo para cosméticos o productos farmacéuticos.
Un ansia irrefrenable de innovación incita a estos artistas al maridaje de ciencia y cocina que va mucho más allá de la Thermomix y otros robots que han entrado en tantos hogares. Claro que quizá muchos se harten de mezclar fogones y tubos
de ensayo o de usar extraños aparatos para lograr texturas novedosas y quieran volver a esos sabores de sus madres, y en menor grado de sus padres, a los que les salen las cosas sin saber muy bien por qué.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 29 de enero de 2012