Produce enfermedad, sin embargo no es una bacteria ni tampoco un virus. Se trata de algo tan natural como un alimento. Causa daño a entre un 1,5% y un 2,5% de la población adulta y hasta un 7,5% en el caso de los niños. Son las alergias alimentarias. Una enfermedad que provoca picores, asma e hinchazones y que, en los casos más graves aunque infrecuentes, puede ocasionar la muerte. En España, alrededor de un millón de personas sufre alergia a los alimentos. Más de 500 especialistas en alergología han participado en el Simposio Internacional de Alergia a Alimentos que, organizado por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica, se ha celebrado entre el 8 y el 11 de noviembre pasados en Bilbao.
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Un niño alérgico al huevo tuvo una reacción tan grave tras comer un caramelo de naranja que casi puso en peligro su vida. Un análisis posterior demostró que la golosina contenía proteínas de huevo, el alimento al que el pequeño era alérgico. Este caso real lo cuenta Gonzalo Bernaola, jefe de la sección de alergología del hospital de Galdakao y presidente del comité organizador del simposio celebrado en la capital vizcaína.
'La leche, el huevo, el pescado y la harina de trigo son los principales alergenos alimentarios en la infancia. En los adultos, los más frecuentes son las frutas, los frutos secos, los mariscos y las legumbres. Se calcula que el 75% de los niños que son alérgicos a la leche terminan tolerándola cuando son adultos. En el caso de los mayores hay que considerar que las alergias son para toda la vida, aunque controladas', explica el médico.
¿Cómo combatir una reacción anómala a algo que por sí mismo no es dañino y que a menudo se desconoce? La única posibilidad actual de enfrentarse a la alergia es de tipo preventivo. Si sale urticaria nada más morder una manzana, no hay duda, pero descubrir qué produce alergia es complicado.
Los investigadores empiezan a vislumbrar posibilidades hasta ahora desconocidas. Una de las más esperanzadoras, expuesta en el congreso, es la aplicación de la biología molecular, la genética, en el campo de la alergia alimentaria. Se trata de aislar en el laboratorio proteínas de los alimentos causantes de las alergias. 'Lo que produce alergia en un alimento es un grupo de proteínas que contiene de forma natural. Si se detectan y eliminan conseguiremos un alimento exento de riesgos alérgicos y podremos mejorar las pruebas de diagnóstico'.
Hay alimentos diferentes que tienen proteínas comunes y así, por ejemplo, quien es alérgico al melocotón también lo es a la manzana porque pertenecen al mismo grupo y ambas frutas comparten el tipo de proteínas. Por este motivo, puede ocurrir que una persona sea alérgica a una fruta y al látex y, por derivación, a los globos infantiles, los preservativos, los guantes o cualquier otro objeto por dispar que pueda parecer.
El potencial de los alimentos transgénicos en la incidencia de problemas relacionados con la alimentación es extraordinario, señala Montserrat Fernández Rivas, alergóloga del Hospital Fundación Alcorcón de Madrid y secretaria del comité científico del simposio. La dificultad radica en la efectiva eliminación en los alimentos de las proteínas que inducen a la reacción alérgica, ya que en la mayoría de los casos éstas forman parte de la estructura o funcionalidad básicas. Así, ocurriría que si la manipulación implica la eliminación de las proteínas fundamentales, el alimento no sobreviviría o sería inconsumible. 'Es el caso de los vegetales, en los que en la mayoría de las ocasiones las proteínas causantes de la alergia forman parte de su sistema de defensa, por lo que su ausencia compartiría, con toda probabilidad, la infección por hongos o virus y no sería viable para el consumo humano'.
El doctor Bernaola incide en que si a un alimento transgénico se le añaden proteínas de otro alimento será beneficioso siempre que se identifiquen las proteínas que causan la alergia y se puedan retirar. Y para dejarlo claro pone un ejemplo, si a la harina de trigo se le añade soja el consumidor que sea alérgico a esta sustancia tendrá problemas. Por eso, los alimentos modificados genéticamente deben llevar identificados correctamente todos sus componentes en su etiquetado.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 11 de noviembre de 2001