Nos encontramos en el pórtico del florido mes de mayo, mes de las flores y también de las abejas libando de flor en flor y produciendo la miel. Este producto no solo es un gran alimento y remedio de enfermedades antiquísimo. En la época de la genética y la clonación, no se ha podido crear artificialmente la miel a pesar de que sepamos su composición.
Sólo existe la miel elaborada por las abejas, que ya producían miel antes de que el hombre apareciera en la Tierra. Hay pinturas rupestres que representan a nuestros antepasados recolectando la miel hace más de quince mil años. Hasta la aparición del azúcar a partir del siglo XV, la humanidad no había tenido a su disposición más sustancia para endulzar los alimentos que la miel. Además, nuestros antepasados más remotos ya habían descubierto sus propiedades antisépticas, cicatrizantes, fortificantes, laxantes, diuréticas, calmantes y, por supuesto, edulcorantes.
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La miel, considerada en la antigüedad como 'el maná celestial recogido por las abejas', es esencialmente una sustancia producida por las abejas basándose en néctar y otras soluciones azucaradas que cosechan de los vegetales, las enriquecen con sustancias de su propio cuerpo en el que la transforman, la colocan en panales y la hacen madurar
Pero hay mieles y mieles. Lo mejor es comprar las que no sean pasteurizadas, ya que en el proceso pierden muchas sustancias. También depende mucho del néctar donde han libado las abejas (acacia, tilo, azahar, eucaliptos, brezo, tomillo, de espliego y las multiflorales). Cada gusto floral dependerá de lo que queramos elaborar con la miel. Más o menos aromáticas, más o menos dulces, desde muy oscuras a casi incoloras.
También existen controles de calidad oficiales de la miel. La más antigua es la de la Alcarria, zona que es reconocida históricamente como productora de miel de calidad desde el siglo XVII, pero con denominación de origen desde 1993. Las dos variedades más apasionantes de esa zona son las de romero y espliego (o sea, lavanda). La de romero es la miel primeriza, de color beige a limón clarito y sabor dulce. Dicen los especialistas que recuerda al turrón de Jijona, a almendras sin tostar, a la mantequilla y al champiñón, y además tiene una elevada acidez. En cuanto a la de espliego, es la más característica de la Alcarria, ya que hay grandes superficies de esta hierba salvaje. Es muy aromática, más tardía que la de romero, fuerte de sabor, de color amarillo más oscuro, casi ámbar, y de sabor más persistente.
Pero no sólo la alcarreña es una gran miel. Son muy interesantes asimismo las mieles de Villuercas-Ibores en Cáceres, la de Galicia, y la del País Vasco (con el problema de la humedad y la proliferación de pinos, cuyas flores no tienen néctar), la miel soriana, y también la de las distintas zonas de Navarra. Es particularmente apasionante esta última debido a que esta comunidad es casi un continente por sus diferentes climas. Así, son muy distintas las mieles del Norte, las del Pirineo, Baztán o las del Roncal, a las de Tierras Estella, o la sierra de Ujué, donde predomina la miel de tomillo, de romero o de espliego. Por contra, más al norte destacan las mieles del bosque (de brezo, acacia) o de montaña.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 5 de mayo de 2002