De romero, de azahar o de almendro. De girasol, de eucalipto, de acacia o de aguacate. De madroño o de níspero. Éstas son sólo algunas de las muchísimas variedades de miel que ofrece la naturaleza y que se pueden encontrar en el mercado. Pero hasta ahora no existían apenas recopilaciones sobre tan atractiva oferta y no se había publicado una explicación sistemática del análisis sensorial de las distintas variedades. Antonio Gómez Pajuelo ha cubierto ese hueco. Desde su despacho-laboratorio de Castellón ha elaborado un libro en el que expone los resultados de más de veinte años de trabajo, dedicación y buena dosis de pasión. El texto está dirigido no sólo al público consumidor de este producto ancestral sino a los profesionales que demandaban un "manual" que les guiara en el complejo mundo de los sabores y características de algunas de las mieles y sobre la manera objetiva de detectar sus cualidades.
El volumen Mieles de España y Portugal. Conocimiento y cata, publicado por Montagud Editores, tiene un prologuista de excepción, como es el cocinero vasco Juan Mari Arzak. El famoso restaurador recuerda que quienes la valoran, no sólo estiman de la miel su capacidad terapéutica sino que revelan su "entusiasmo" por un producto tan natural y sano. Y es que, tal como dice, "en una época de tantos y tan importantes avances en todos los campos de investigación, sin embargo no se ha podido crear artificialmente la miel", un producto tan antiguo como natural, fruto de la actividad inmemorial de las abejas.
En varias pinturas rupestres, algunas de ellas ubicadas en la Comunidad Valenciana, ya se muestran escenas de recolección de miel. Éstas dan una noción de la antigüedad del producto como parte de la dieta y de la cultura humana. Grecia y Roma, todas las civilizaciones en realidad, le dieron uso y obtuvieron de ella disfrute. En ocasiones, con un trasfondo mágico. A menudo fue usada la miel como medicina y, las más de las veces, como condimento y alimento. Hasta hace apenas unos siglos fue el único edulcorante conocido, y mantuvo su hegemonía hasta el mismo siglo XX, cuando se comercializó de forma masiva el azúcar. Tal como sostiene Gómez Pajuelo, el poder antibiótico de la miel está completamente testado. Los egipcios la utilizaban como colirio y para la cura de heridas. Actualmente, algunas de sus variedades se utilizan en la "lucha" contra bacterias y virus.
Sin embargo, el libro trata más directamente otro de sus aspectos. Quizá el mejor, el de su consumo y las sensaciones que aporta a quien se lleva a la boca una cucharada de ese manjar que producen las abejas. Con la lectura de este "manual", de vocación didáctica y divulgativa, el lector puede adentrarse en esa experimentación. Porque el color, el sabor y la textura de las mieles dependen de varias cosas y, tal como explica este experto apícola, uno de los más acreditados de España, la manera más fácil de distinguir las diferencias es con el "laboratorio portátil de nuestros sentidos".
Las plantas que han participado en la formación de la miel, la meteorología a la que han estado sometidas las abejas durante el período de trabajo e, incluso, el manejo de las colmenas son algunas de las cuestiones que condicionan el producto final. En cualquier caso, tal como refleja el libro, "el análisis sensorial, o la cata de mieles, precisa, en primer lugar, de un cierto grado de confianza en la propia capacidad para separar y evaluar las sensaciones que provoca la degustación de un producto". Todo aquel que posea vista, olfato, gusto y tacto puede desarrollar esa capacidad y disfrutar de un manjar tan antiguo como la historia que, por cierto, tiene menos calorías que el azúcar.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 2 de febrero de 2005